¿Puntos blancos en el Jamón Ibérico?

Tirosina Jamón ibérico

Desde Jamones y Embutidos Artesanos queremos mostraros qué son esos típicos puntos blancos que aparecen en los mejores  Jamones Ibéricos. Hay muchos mitos a cerca de los típicos puntos blancos que podemos encontrar en el corte del jamón, desde que es un indicativo de que el cerdo ha comido bellotas, hasta que son agujetas del cerdo al correr por el campo,… ni lo uno ni lo otro. Esos puntos blancos, son cristales de tirosina que se forman durante la maduración del jamón, indicativo de máxima calidad debido al largo proceso de curación del mismo. La tirosina es uno de los aminoácidos que forman parte de las proteínas y por lo tanto presente en la carne del cerdo ibérico.

Durante la fase de curación del jamón, las enzimas con capacidad proteolítica rompen las proteínas, obteniéndose péptidos (unión de dos aminoácidos, y aminoácidos libres.

Una de las propiedades de la tirosina es su baja solubilidad, por lo que cuando el agua del jamón tiende a perderse, la tirosina se reagrupa formando los cristales blancos presentes en los jamones de buena calidad. De ahí, que el tiempo de maduración sea tan importante en estos productos.

Estos cristales de tirosina son perfectamente comestibles, no suponen ningún problema sanitario.

En definitiva, la aparición de cristales de tirosina en el jamón ibérico, así como en algunos embutidos y quesos curados,  es simplemente el resultado de una serie de procesos químicos naturales que suceden en el interior de la pieza y que son capaces de transformar una carne cruda en uno de los productos más exquisitos de nuestra gastronomía española.

www.jamonesyembutidosartesanos.com

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