Qué cuchillos necesitas para cortar jamón ibérico y para qué sirve cada uno
En Jamones y Embutidos Artesanos llevamos toda la vida haciendo lo mismo: si vas a tocar un jamón, hazlo con el cuchillo que toca. Porque un jamón ibérico de bellota no se corta, se cuida.
Si quieres entender por qué un jamón se corta en lonchas finas, brillantes y que se deshacen en la boca, tienes que entender que no vale cualquier cuchillo de la cocina.
¿Cuántos cuchillos hacen falta para cortar un jamón ibérico?
En realidad hacen falta 5. Y cada uno tiene su trabajo. Te los explico como los explicamos aquí en la tienda.
1. El cuchillo jamonero: el largo, el importante
Es el que todo el mundo conoce. Hoja larga, de 28 a 32 cm, estrecha y muy flexible. Con punta recta, afilada.
Es el que saca las lonchas. Solo para eso. Tiene que ser flexible para que se adapte a la forma del jamón y la loncha salga fina, casi transparente, de unos 5-6 cm de largo.
Un truco: si la hoja vibra un poco al pasarla, va bien. Si es rígida como una espada, es un cuchillo de cocina, no jamonero. Y nunca lo afiles con piedra basta. Solo con chaira.
2. La puntilla: el pequeño que manda
Cuchillo corto, de unos 10-11 cm, hoja muy fuerte y puntiaguda.
Es el más importante para empezar. Con él hacemos la cala, rodeamos el hueso de la rodilla, marcamos el hueso y separamos el jarrete. Sin puntilla no puedes pelar bien el jamón.
Aquí decimos que el jamonero luce, pero la puntilla trabaja. Es el que te dice si el jamón está en su punto. Si entra fácil, está curado.
3. El deshuesador o deshuese: el fuerte
Muy parecido a la puntilla pero un poco más largo y curvo, de 15-16 cm.
Sirve para limpiar el hueso de la cadera y para separar el tocino pegado cuando el jamón es muy curado. Cuando un jamón lleva 36 meses en bodega, el tocino se queda muy pegado. Con el jamonero no puedes. Necesitas este.
4. El cuchillo ancho de pelar: el que nadie enseña
Hoja ancha, rígida, de unos 20-22 cm. Tipo cuchillo de carnicero pero más corto.
Sirve para quitar la corteza y el tocino amarillo exterior. Es el primer paso. Mucha gente lo hace con el jamonero y lo que hace es cargarse el filo. Este cuchillo es para hacer fuerza.
Nosotros solo quitamos lo que vamos a cortar ese día. Nunca pelamos el jamón entero de golpe. Se seca.
5. La chaira: no es un cuchillo, pero sin ella no hay nada
La barra de acero estriada.
Sirve para asentar el filo. Un jamonero no se afila cada día, se asienta. Antes de cada corte, 3-4 pasadas suaves por cada lado con la chaira. Si lo haces bien, un buen jamonero te dura 10 años.
El truco que nos enseñó mi abuelo: pasa la chaira despacio, sin apretar y sin hacer ruido. Si suena mucho, estás destrozando el filo.
¿Qué necesito yo en casa para cortar jamón?
Si solo quieres cortar tu jamón en casa sin volverte loco, con 3 te vale:
- Un jamonero bueno, flexible de 25-30 cm.
- Una puntilla. Imprescindible.
- Una chaira. Obligatoria.
Y un buen soporte. El que agarre bien la pezuña. Si el jamón se mueve, te cortas.
El error que vemos todos los días
El 90% de la gente corta el jamón con el cuchillo en vertical, como si fuera un salchichón.
El cuchillo jamonero siempre plano, casi paralelo al jamón. Y la loncha tiene que salir sola, sin tirar de ella. Si tienes que tirar, es que el cuchillo no corta.
