La Montanera en Higuera la Real: El Origen del Mejor Jamón Ibérico de Bellota
En Jamones y Embutidos Artesanos, llevamos toda la vida esperando el mismo momento: cuando cae la primera bellota. Empieza la montanera. Y con ella, empieza todo.
Si quieres entender por qué un jamón ibérico de Extremadura no tiene rival, tienes que entender qué pasa en la dehesa de Sierra Suroeste entre octubre y febrero.
¿Qué es la montanera del cerdo ibérico?
La montanera es la última fase de cría del cerdo ibérico en libertad. Durante 3 a 4 meses, el animal vive suelto en la dehesa, alimentándose exclusivamente de bellotas, hierbas y raíces.
No es una técnica de engorde. Es un ecosistema en equilibrio.
En este periodo, un cerdo puede reponer más de 60 kg y camina hasta 14 km al día buscando las mejores encinas. Ese ejercicio y esa dieta rica en ácido oleico son los que provocan la infiltración de grasa en el músculo, el famoso veteado del jamón de bellota.
Higuera la Real: el corazón de la Dehesa de Extremadura
No todas las montaneras son iguales. La de Higuera la Real es diferente.
Nuestro pueblo está en el suroeste de Badajoz, en plena Dehesa Extremeña, formando parte de los 10 municipios de la Comarca Sierra Suroeste y de los 33 que componen la Ruta del Jamón Ibérico Dehesa de Extremadura.
Aquí la dehesa es identidad. De hecho, en Higuera la Real tenemos el Centro de Interpretación del Cerdo Ibérico (CICI), porque el ibérico está ligado a nuestra cultura desde tiempos lejanos. Es uno de los ecosistemas mejor conservados del mundo.
¿Qué hace especial a nuestra dehesa?
1. La encina dulce: Nuestra bellota es menos amarga y más rica en grasa. El cerdo la prefiere y eso se nota en el sabor final.
2. La orografía de la sierra: No es llano. Son lomas, vaguadas y arroyos. El cerdo es un atleta y su carne es más roja y fibrosa.
3. El microclima: Inviernos fríos y veranos secos que obligan a una curación lenta y natural en bodega.
De la dehesa de Higuera la Real a tu mesa: cómo trabajamos en Jamones y Embutidos Artesanos
En Jamones y Embutidos Artesanos no fabricamos jamones. Los terminamos.
Selección en campo, en Sierra Suroeste
No compramos cerdos en lonja. Seguimos cada montanera a pie de dehesa, con ganaderos de nuestro entorno de Higuera la Real y Fregenal de la Sierra. Solo entra en nuestra bodega el animal que ha completado su ciclo de montanera 100% en libertad.
Curación artesana de 36 a 48 meses
Somos una empresa familiar ubicada en el corazón de la Dehesa. Curamos en nuestras bodegas naturales de Higuera la Real con el aire de la sierra. Sin prisas, sin atajos. El frío cura en invierno, el calor suda la grasa en verano. Así lo hacían nuestros abuelos.
¿Cómo reconocer un buen jamón de montanera de Higuera la Real?
- Grasa brillante que funde al tacto: Es ácido oleico, como el aceite de oliva. Funde a 24ºC.
- Veteado homogéneo: No es tocino por fuera, es infiltración por dentro.
- Aroma a frutos secos y campo húmedo: Si cierras los ojos, hueles la dehesa de Higuera la Real después de la lluvia.
Ven a probar la montanera de Higuera la Real
La mejor forma de entender la montanera es probarla. Si no puedes venir, te llevamos Higuera la Real a tu casa, bien sea en España o en cualquier punto de Europa.
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