En la alta gastronomía hay una regla no escrita: cuanto mejor es el producto, menos hay que hacerle. Y en Higuera la Real tenemos el mejor.
El cerdo ibérico de bellota no es carne. Es un producto de alta cocina que juega en la misma liga que el wagyu japonés o la trufa blanca. Pero para apreciarlo hay que ir más allá del jamón.
Esta es la guía gourmet que ningún blog te está contando.
1. Más allá del jamón: Los cortes que buscan los chefs
Si solo conoces el jamón, te estás perdiendo lo más interesante. En la cocina de vanguardia, estos son los cortes de ibérico que marcan la diferencia:
La Pluma: Quizás el corte más elegante. Está junto a la presa, tiene forma de pluma y una infiltración perfecta. A la parrilla, vuelta y vuelta, sin nada más que sal en escamas. Se deshace.
El Secreto: Lo llaman secreto porque el carnicero tradicional se lo quedaba. Una veta de grasa intramuscular que cruje por fuera y es pura mantequilla por dentro. Ideal para brasa muy fuerte y corte fino.
La Presa: El corte del chef. Rojo intenso, profundo, con sabor a dehesa. Tartar de presa ibérica cortado a cuchillo, con yema curada y unas gotas de aceite de bellota. Es el nuevo steak tartar.
El Abanico: Jugoso y con mucha personalidad. Perfecto para curados cortos o para cocinar a baja temperatura durante horas.
2. La grasa de bellota: el nuevo oro blanco
En las cocinas con estrella ya no se habla de aceite de oliva, se habla de grasa de ibérico de bellota.
Esta grasa, fundida lentamente, es rica en ácido oleico y tiene un aroma a avellana y campo. Los pasteleros la usan para brioches, los cocineros para confitar patatas y para dar un brillo único a una salsa. No es manteca. Es un condimento.
Un consejo gourmet: tuesta pan de masa madre y deja caer una lámina finísima de grasa de bellota curada por encima. Verás lo que es el umami extremeño.
3. El maridaje perfecto no es con vino tinto
Nos han dicho toda la vida que el ibérico va con tinto potente. Error.
El maridaje gourmet para ibérico de bellota es:
- -Para jamón: Fino o Manzanilla muy fría. La salinidad del velo de flor corta la grasa y limpia la boca. Es el maridaje andaluz por excelencia.
- -Para presa o pluma a la brasa: Un cava brut nature o un champagne con burbuja fina. La acidez y la burbuja contrastan con la untuosidad.
- -Para embutidos curados: Un vino blanco de la tierra, un Pardina de Extremadura con crianza sobre lías.
4. La Dehesa se come
La cocina gourmet actual busca el origen. Y el origen del ibérico de Higuera la Real se puede comer.
Un plato que está triunfando es el de bellota encurtida, brotes de encina tiernos y láminas de lomo de bellota curado. Todo de la misma dehesa, todo del mismo ecosistema. Es comer paisaje.
Esa es la diferencia entre un cerdo criado en una granja y un cerdo criado en libertad en Higuera la Real: aquí, el cerdo sabe a dehesa porque ha vivido en la dehesa.
No hace falta inventar. El lujo hoy es la pureza. Un buen producto de Extremadura, bien cortado, a temperatura ambiente y sin prisa
