Te acabas de llevar un jamón de Jamones y Embutidos Artesanos a casa. Enhorabuena. Ahora viene lo más importante: no estropearlo. Un jamón premium de bellota de Higuera la Real mal conservado o mal cortado pierde el 50% de su sabor.
Aquí te explicamos cómo lo hacemos nosotros en el secadero.
1. CÓMO CONSERVARLO – Los 3 errores que destrozan tu jamón
Error 1: Meterlo en la nevera. Nunca. El frío mata el aroma y seca la grasa buena.
Error 2: Taparlo con film transparente. Se suda y se pone rancio.
Error 3: Dejarlo al sol o cerca del fuego.
Haz esto:
Si está entero sin empezar: Déjalo colgado en un lugar fresco y seco de la casa (18-22 grados), con su malla. Te aguanta perfecto 2-3 meses. Higuera la Real es ideal para esto.
Si ya lo has empezado: Cúbrelo siempre con su propia grasa. Guarda los primeros recortes de tocino blanco que le quites. Después de cada corte, coloca una loncha de esa grasa sobre la parte cortada. Luego tápalo con un trapo de algodón limpio (nunca trapo de cocina de colores). Así no se seca y no coge olores.
Si es en lonchas envasadas al vacío: Sácalas de la nevera 20 minutos antes de comer. La grasa tiene que estar brillante y fundente, a temperatura ambiente. Si la comes fría, no sabe a nada.
2. CÓMO CORTARLO – El corte es el 50% del sabor
No necesitas ser profesional, solo 3 cosas:
Herramientas: Un jamonero firme que no se mueva y un cuchillo jamonero largo, flexible y bien afilado. Olvida los cuchillos cortos.
La posición:
Pon el jamón en el jamonero con la pezuña hacia arriba si lo vas a consumir en pocos días (empiezas por la maza, la parte más jugosa). Si sois pocos en casa y va a durar meses, pon la pezuña hacia abajo y empieza por la babilla, que es más curada y se seca menos.
El corte perfecto de Jamones y Embutidos Artesanos:
Limpia solo la zona que vas a cortar. Quita piel y tocino amarillo hasta ver el magro. No limpies todo el jamón de golpe.
Corta lonchas del tamaño de un billete, finas como un folio, de 4-5 cm de largo. Tienen que ser casi transparentes.
El movimiento es siempre en zigzag, de un lado a otro, sin clavar el cuchillo. Deja que el cuchillo resbale.
Cada loncha tiene que llevar un poco de magro y un poco de grasa infiltrada. Esa grasa es oro, es ácido oleico puro de bellota extremeña.
Truco de maestro jamonero: Cuando llegues al hueso de la cadera, haz un corte profundo alrededor y saca taquitos. Son los mejores para croquetas y para comer con pan.
¿Y los huesos?
No los tires. Guarda todos los huesos y recortes. Con ellos haces el mejor caldo de jamón ibérico para lentejas, cocidos y sopas. Es el sabor de Extremadura concentrado.
En Jamones y Embutidos Artesanos te lo ponemos fácil: si no te ves cortando, te lo enviamos ya loncheado a cuchillo, con su grasa intercalada y envasado al vacío, listo para abrir y disfrutar.
¿Tienes dudas con tu jamón? Mándanos una foto por WhatsApp y te decimos por dónde seguir cortando.
Un buen jamón se respeta hasta la última loncha.
