Puedes tener el mejor jamón ibérico de bellota de Extremadura. Si lo cortas mal o lo conservas mal, has tirado 4 años de trabajo a la basura.
En Jamones y Embutidos Artesanos de Higuera la Real solo cortamos a cuchillo. Y no es por romanticismo. Es por física y por sabor.
1. Corte a Cuchillo vs. Corte a Máquina: no es lo mismo
El 90% del jamón que ves en el supermercado está cortado a máquina. Va muy rápido, a 200 revoluciones por minuto. Eso genera calor por fricción. Ese calor funde la grasa buena del ibérico y la oxida.
¿Qué pasa?
Corte a máquina: Loncha perfecta, todas iguales, pero seca, pegajosa y con la grasa blanquecina y opaca. Ha perdido el ácido oleico, lo que le da la jugosidad. Sabe a jamón, pero no emociona.
Corte a cuchillo jamonero (como lo hacemos nosotros): El cuchillo largo y flexible no genera calor. Respeta la fibra del músculo y la grasa infiltrada. La loncha queda irregular, fina como un velo, con la grasa brillante y transparente. Se funde en la boca a 24 grados. Ese es nuestro jamón.
Una loncha cortada a cuchillo tiene que tener magro y grasa. Si solo tiene magro, está mal cortada. La gracia del ibérico de bellota de Higuera la Real está justo en esa grasa que sabe a avellana.
Un maestro cortador tarda 30 minutos en cortar un kilo. Una máquina, 3 minutos. Ahí entiendes la diferencia de precio.
2. La Conservación del Loncheado: el segundo corte
Cortar bien es la mitad del trabajo. Conservarlo bien es la otra mitad.
Un jamón loncheado artesano no lleva conservantes. Está vivo. Por eso necesita cuidado.
Envasado al vacío, nuestra garantía:
En Jamones y Embutidos Artesanos loncheamos el mismo día del envío y envasamos al vacío en sobres de 100g, sin apilar las lonchas. Quitamos el 99% del aire para que no se oxide.
Sin abrir, en la nevera: 90 días perfecto.
Una vez abierto: es un producto fresco. Como un pescado.
La regla de oro que nadie te dice: los 30 minutos sagrados.
Este es el error que comete todo el mundo: comerlo frío de la nevera.
El jamón ibérico de bellota tiene una grasa que se funde a temperatura ambiente. Fría, está dura, blanca y no huele. Templada, se vuelve transparente, brillante y suelta todo el aroma a dehesa.
Haz siempre esto:
Saca el sobre 30 minutos antes de comer.
Ábrelo y extiende las lonchas en un plato de loza, sin amontonar.
Espera 5 minutos. Verás como sudan un poco. Esa es la grasa buena volviendo a la vida.
Ese momento es cuando tienes en tu plato el mismo jamón que acabamos de cortar en nuestro secadero de Higuera la Real.
Si te sobra: No lo guardes en una fiambrera amontonado. Ponlo extendido en un plato, cúbrelo con un poco de film sin apretar y a la nevera. 48 horas máximo.
En resumen: Un jamón premium mal cortado y frío de nevera es un jamón barato. Un jamón premium cortado a cuchillo y atemperado es una experiencia.
Por eso en Jamones y Embutidos Artesanos no vendemos lonchas. Vendemos lonchas cortadas a cuchillo, en su punto justo, listas para emocionarte.
El cuchillo respeta el jamón. La temperatura lo despierta.
