Crema de Patata Trufada, Huevo Poché y Crujiente de Jamón Ibérico
Receta de aprovechamiento de lujo: cómo convertir unas virutas de jamón ibérico en un plato de cuchara de 10.
En Higuera la Real no hace falta explicar lo que es un buen jamón. Pero no siempre tenemos el taco perfecto. Las virutas, esos recortes irregulares llenos de sabor, son un tesoro para la cocina. Hoy no las vamos a esconder: las vamos a convertir en un crujiente que corona una crema sedosa. Si tienes un jamón de bellota, no lo frías demasiado. Solo un toque.
Ingredientes para 2 personas
Para la crema:
-400g de patata monalisa o agria
-1/2 puerro, solo la parte blanca
-1/2 cebolla dulce
-500 ml de caldo de ave o de verduras
-100 ml de leche entera o nata líquida para cocinar
-15g de mantequilla
-Unas gotas de aceite de trufa (opcional, pero eleva mucho)
-Sal y pimienta blanca
Para el topping:
-60g de virutas de jamón ibérico
-2 huevos muy frescos
-AOVE de Extremadura
-Cebollino fresco picado
-Pan de cristal tostado para acompañar
Elaboración
1. La crema base:
Pocha la cebolla y el puerro en la mantequilla a fuego muy bajo, sin que coja color, unos 8 minutos. Añade la patata chascada (rompiéndola, no cortándola limpia, así suelta el almidón) y rehoga 2 minutos. Cubre con el caldo y deja cocer 15-18 min hasta que la patata esté tierna. Tritura con la leche/nata hasta que quede una textura de seda. Si queda espesa, añade un poco más de caldo. Pon a punto de sal, pimienta y 3-4 gotas de aceite de trufa.
2. El crujiente de jamón, el truco clave:
Este es el paso que no puedes saltarte. Pon una sartén antiadherente SIN aceite a fuego medio. Cuando esté caliente, echa las virutas separadas. En 45-60 segundos empezarán a soltar su propia grasa y a rizarse. Sácalas enseguida sobre papel de cocina. Deben quedar crujientes pero no secas. Si tu jamón es 100% ibérico de bellota, con 30 segundos basta.
3. El huevo a baja temperatura (fácil):
Pon agua a hervir. Cuando hierva, apaga el fuego, echa los huevos con cáscara y tapa. Déjalos 10 minutos exactos. Sácalos a agua con hielo. Al pelarlos tendrás la clara cuajada y la yema líquida y cremosa. Si prefieres no complicarte, haz un huevo poché tradicional 3 minutos.
Montaje para la foto:
Sirve la crema muy caliente en un bol hondo. Coloca el huevo en el centro y rómpelo ligeramente con la cuchara para que la yema empiece a caer. Corona con un buen puñado del crujiente de jamón, un hilo de AOVE en crudo y el cebollino.
Consejos del bloguero
1. No estropees el jamón: Nunca eches las virutas al principio de la cocción. El ibérico se cuece y se vuelve salado y amargo. Siempre al final, como topping crujiente.
2. Para la foto: El contraste del blanco de la crema con el rojo del jamón y el amarillo de la yema es oro puro para Instagram. Usa luz natural lateral y un bol de cerámica mate.
3. Conservación: La crema aguanta 2 días en la nevera. El crujiente de jamón NO, hazlo al momento o se ablanda.
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